Учені розповіли, який термін придатності в меду і чи може він зіпсуватися
Як кажуть учені, мед зобов'язаний своїм виробникам неймовірно довгим терміном зберігання. Але навіть він не може зберігатися вічно.
Мед - це основний продукт, який є практично в кожній коморі. Він також характеризується тривалим терміном зберігання, а значить, його можна вживати в їжу цілу вічність. Однак навіть у цього продукту є межа, пише Live Science.
Дослідники розповіли, чому мед може зберігатися так довго і не псуватися: схоже, що липкий і солодкий нектар завдячує неймовірним терміном зберігання властивостям хімічних речовин, що входять до його складу. Експерти зазначають, що сьогодні у світі відомо щонайменше 300 видів меду, який виробляють понад 20 000 видів медоносних бджіл.
За словами Канта Сілке, вченого-дієтолога з Університету Джона Гопкінса, склад меду фактично залежить від виду медоносних бджіл, які його виробляють. Збираючи нектар із квітів, бджоли перетворюють сахарозу на висококонцентровані прості цукри. Хоча цей продукт справді складається здебільшого з цукрів, у ньому також міститься понад десяток інших речовин, таких як:
ферменти;
мінерали;
вітаміни;
органічні кислоти;
флавоноїди та фенольні сполуки.
Цікаво, що численні хімічні речовини, які виділяють бджоли під час виробництва меду, роблять цей продукт буквально непридатним для виживання мікробів, які зазвичай псують продукти харчування. Високий вміст цукру в меді робить його гігроскопічним - він здатний всмоктувати вологу з навколишнього середовища, а також поглинати воду з навколишніх мікробних клітин. Водночас у самому меді мало води, в якій могли б процвітати мікроби.
Перетворюючи квітковий нектар на прості цукри, бджоли відригують солодку рідину і передають її іншим бджолам у вулику. Щойно нектар потрапляє до шлунка бджіл, глюкозооксидаза розщеплює глюкозу і перетворює її на глюконову кислоту та перекис водню. Потім бджоли поміщають переварений нектар у стільники, де вода повільно випаровується, внаслідок чого нектар стає в'язким.
Наявність глюконової кислоти, а також оцтової, мурашиної та лимонної кислот робить мед більш кислим, ніж кава. Цей діапазон pH нижчий, ніж може витримати більшість мікробів, і водночас перекис водню в меді може запобігти утворенню бактеріями слизової сітки, відомої як біоплівка. Усі ці хімічні речовини не дають змоги мікробам руйнувати мед.
Однак, незважаючи на те, що всі ці властивості роблять мед безпечним для вживання протягом тривалого часу, з часом продукт змінюється. За словами Шелке, компоненти меду зазнають змін унаслідок кристалізації, ферментації, окислення та теплового впливу. Вони також залежать від типу меду - світлий він чи темний, а також від джерела і регіону, де його було вироблено. Експерти виявили, що деякі з цих змін також впливають на поживні та сенсорні характеристики, включно із зовнішнім виглядом продукту.
Як правильно зберігати бджолиний мед
Попереднє дослідження засвідчило, що сенсорні та хімічні властивості меду найкраще зберігаються під час зберігання за температури близько 24 градусів Цельсія, тобто за кімнатної температури.
Експерти також встановили, що упаковка також може впливати на термін зберігання меду. Наприклад, сирий мед із недоторканими ферментами та іншими корисними сполуками проходить мінімальну обробку і може зберігатися "вічно", якщо його зберігати в герметичному контейнері.
На відміну від нього, пастеризований мед може зберігатися кілька років, але через відсутність деяких ферментів і антимікробних сполук він може зіпсуватися, якщо зберігати його не в належних умовах.
