У самому серці Франції, в маленькому містечку Сент-Флу (St.-Flour), розгорнулася історія, яка може здаватися водночас абсурдною і натхненною. Старовинний орган у місцевому соборі потребував термінового ремонту, але фінансування від держави так і не дочекалися. Тоді колишній настоятель собору Жиль Бойє знайшов незвичайний спосіб заробити на реставрацію: перетворив північну дзвіницю собору на майстерню для визрівання шинки.
«Це була більше ідея для сміху, коли ми вперше про це подумали, — розповідає Бойє. — Але після того, як ми почали обговорювати це з місцевими фермерами, стало зрозуміло, що це може працювати». Його ідея знайшла підтримку у кооперативі Altitude, який об’єднує понад 40 фермерів із регіону. Саме вони першими запропонували технічне рішення — використовувати спеціальну технологію визрівання, яка поєднує традиції з унікальними природними умовами дзвіниці.
Від пасік до шинок: як собор перетворився на гастрономічний центр
Жиль Бойє не вперше звертався до гастрономії, аби підтримати собор. У 2020 році він встановив кілька вуликів на терасі, щоб виробляти мед, який продавався під маркою собору. Мед став популярним серед туристів, а виручені кошти використовувалися для дрібного ремонту.
Але ситуація з органом була зовсім іншою. Реставрація 19-го століття музичного інструменту коштувала понад 12 тисяч доларів, і ці гроші було важко знайти. У той час держава надавала пріоритет значущим національним об’єктам, як-от собору Нотр-Дам у Парижі, який пережив катастрофічну пожежу у 2019 році. Тож маленькі храми в регіонах, як собор Сент-Флу, залишалися практично без допомоги.
«Ми зрозуміли, що повинні діяти самі, якщо хочемо зберегти те, що для нас важливо, — пояснює Бойє. — Собор — це не лише будівля. Це символ нашого міста, частина нашої історії».
Критий базар у деконсекрованій церкві. У Франції руйнуючі церкви часто перетворюють на спортивні зали, ресторани, готелі чи житло. Дмитро Костюков
Унікальні умови для визрівання
Дзвіниця, розташована на висоті понад 20 метрів, виявилася ідеальним місцем для визрівання шинок. Чисте повітря регіону Канталь, помірна вологість і регулярний потік свіжого вітру створювали унікальний мікроклімат. Крім того, вібрації дзвона, як вважають фермери, впливають на текстуру м’яса, надаючи йому ніжності та особливого смаку.
«Ми почали з невеликої партії — лише 30 шинок, аби перевірити, як це працює, — згадує один із фермерів кооперативу. — Але попит перевершив усі очікування».
У весняний ярмарковий сезон 2022 року перші шинки були представлені на місцевих ринках. Їх продавали за ціною близько 150 доларів за штуку, що на 50 доларів дорожче за звичайні місцеві продукти. Покупці були готові платити більше, адже цей продукт асоціювався не лише з гастрономією, але й із підтримкою культурної спадщини.
Кулінарне надбання регіону
Місцеві ресторани швидко включили новинку у свої меню. У мішленівському ресторані Serge Vieira, розташованому неподалік, шинки з дзвіниці стали справжнім хітом. Їх подавали у вигляді тонких рожевих скибочок, сформованих у вигляді троянд.
«Це шинки, які можуть конкурувати з італійським прошутто чи іспанським хамоном, — заявив шеф-кухар ресторану. — Але вони мають особливу текстуру, яка залежить від природних умов дзвіниці».
Місцева легенда також додала історії популярності. За словами переказів, святий Флор — покровитель міста — вперше скуштував місцеву шинку, коли врятувався від бандитів, заховавшись у скелях Сент-Флу. Цей випадок і дав назву проєкту «Florus Solatium» (Лат. «Утіха Флора»).
«Більшість шинок сушать у місцях, де гігрометрія завжди однакова, вентиляція завжди однакова», але дзвіниця інша, — сказав Орельєн Грансань, шеф-кухар сусіднього ресторану. Дмитро Костюков
Конфлікт із державними чиновниками
Успіх проєкту привернув увагу не лише місцевих жителів і туристів, а й державних чиновників. У грудні 2023 року інспектор, який відповідає за збереження архітектурної спадщини, виявив на підлозі дзвіниці жирну пляму. Він стверджував, що шинки створюють пожежну небезпеку та шкодять історичній споруді.
Новий настоятель Жан-Поль Роллан, який замінив Бойє, відмовився виконувати вимоги. «Це наша церква, і ми самі вирішуємо, як її використовувати», — заявив він. Попри тиск, проєкт не було зупинено, а культуральний міністр Рашида Даті ухвалила компромісне рішення: дозволити шинки за умови додаткових перевірок безпеки.
Громадська думка
Попри успіх, не всі в Сент-Флу підтримують ідею перетворення дзвіниці на місце визрівання шинок. «Ми вже мали мед, тепер шинки. Що буде далі? Сир чи вино?» — запитує Роджер Мерль, 68-річний власник магазину одягу.
Однак багато хто сприймає це як позитивний приклад. «Це не просто про їжу. Це про нашу культуру, нашу історію, наше місто», — каже місцева мешканка, яка придбала одну з перших шинок.
Шинки як символ збереження спадщини
Завдяки своєму гастрономічному проєкту собор у Сент-Флу став символом того, як творчість і місцеві традиції можуть допомогти у збереженні культурної спадщини. Попри бюрократичні виклики, шинки залишаються частиною цього маленького французького містечка, а їхня історія продовжує надихати інші громади шукати інноваційні рішення.
Утримання собору, який височіє над Сен-Флур, як фортеця, розглядалося як важлива, хоча й дорога, робота міста. Дмитро Костюков
