На Олімпійських іграх, що відкриваються у Франції в липні, не буде картоплі фрі для 15 000 спортсменів. Так, ви все правильно прочитали.
У ресторані, який називають найбільшим у світі - 700-футовому приміщенні колишньої електростанції в самому серці Олімпійського селища - не буде фуа-гра, але вегетаріанських хот-догів і мюслі з кіноа буде вдосталь.
Прогулюючись вздовж так званого нефа - наповненого світлом склепінчастого простору, де протягом Олімпіади та Паралімпіади цілодобово подаватимуть близько 45 000 страв на день, відповідальні шеф-кухарі Стефан Чічері та Шарль Гійо співали дифірамби вегетаріанській шаурмі, солодкій картоплі з хумусом, маринованій капусті, буряковому фалафелю та баклажанам на грилі з копченою паприкою.
Це далеко від класичної французької кухні з її складними соусами та «достатньою кількістю розтопленого масла, щоб тромбувати цілий полк», як одного разу описав страву Ей Джей Ліблінг.
Але це Ігри 21-го століття на планеті, що нагрівається. Вуглецевий відбиток козиряє касуле. Рослинний білок - це те, що треба; і, звісно, спортсменам доводиться виступати в країні тисячі епікурейських вишукувань, які ні-ні, та й будуть заборонятися їхніми вимогливими дієтологами.
«Картопля фрі занадто ризикована через пожежонебезпечність фритюрниць», - пояснив пан Гійо. «Ні фуа-гра, тому що благополуччя тварин у всіх на слуху, і ні авокадо, тому що вони імпортуються з великої відстані і споживають багато води».
Тож наскільки французькими без картоплі фрі можуть бути ці екологічні ігри?
«Не хвилюйтеся, у нас будуть французькі сири, бланманже з телятини, але з полегшеним соусом, і, звичайно, багети», - з посмішкою сказав пан Чічері. «Спортсмени навіть зможуть навчитися випікати хліб у майстра-пекаря».
У їдальні Олімпійського селища в Сен-Дені, що на північ від Парижа, подаватимуть близько 500 різних страв. Будівля сама по собі є даниною екологічно свідомій адаптації: майже столітня електростанція з кованим каркасом, яка стала кіностудією, перш ніж була перетворена за останній рік на гігантський ресторан.
Відкриття ресторану в Олімпійському селищі відбудеться в рамках глобальної кампанії уряду, спрямованої на посилення гастрономічного впливу та привабливості Франції, що набирає обертів. Очікується, що ігри відвідають близько 15 мільйонів відвідувачів, два мільйони з яких - іноземці, тому Франція, і зокрема Париж, будуть представлені на загальний огляд, що ставить перед кулінарною культурою, яка ґрунтується на традиціях, завдання активізувати її.
Це критичний момент для французької кухні, чий родовід не викликає сумнівів, але чий імідж занепав. Скільки «лайків» сьогодні отримує яловичина Бургіньйон поряд із севіче, тапас або вечерею омакасе?
«Ми - країна з багатовіковими гастрономічними традиціями, але правда в тому, що якщо у вас є талант і ви його не розвиваєте, він може згаснути», - сказала в одному з інтерв'ю Олівія Грегуар, міністр туризму.
Зразки хліба, розроблені панами Гіллуа та містером Чічері для подачі в їдальні Олімпійського селища. Дмитро Костюков
Цього місяця вона відвідала Нью-Йорк, щоб просувати нову багатомільйонну ініціативу, покликану представити молодих шеф-кухарів та інноваційні французькі страви в країнах, які спочатку включатимуть Південну Корею, Гонконг, Саудівську Аравію та Об'єднані Арабські Емірати. «Їжа - це м'яка сила Франції, - сказала пані Грегуар. «Це також тверді гроші».
У ресторанному бізнесі Франції зайнято понад 800 000 осіб, а гастрономічний сектор, включаючи виноробство та виробництво спиртних напоїв, приносить понад 55 мільярдів доларів на рік доходу.
У небагатьох країнах ритуал зібрання за столом має таке ж важливе значення. Ще в меншій кількості існує така сильна гордість за різноманітну продукцію «теруарів» - окремих ділянок землі з власними ґрунтами та кліматом, від Альп до Атлантики і від Нормандії до Середземномор'я.
«Найкраща гастрономія закладена в нашій ДНК, це еталон для всіх, хто вивчає високу кухню», - сказав Ален Дюкасс, один з найвідоміших французьких шеф-кухарів, який був обраний для обслуговування вечері з нагоди відкриття Олімпійських ігор 26 липня для глав держав, на якій шеф-кухарю було запропоновано подати яловичину.
«Але з'явився новий міжнародний виклик, і ми не поспішали стати його частиною», - сказав він. «Талант є скрізь. Нам потрібно прокинутися і зрозуміти це».
Маючи 34 ресторани та 18 зірок Мішлен в Європі, Азії та Сполучених Штатах, пан Дюкасс не сутулиться, і є й інші французькі шеф-кухарі, такі як Жан-Жорж Вонгеріхтен та Даніель Булуд, які успішно розглядають світ як свій ринок збуту.
Але навіть попри те, що французька кухня змінилася - додавши до старих страв штрихи ф'южн, що породило «необістро», і запровадивши «le sharing» як шокуюче новий спосіб харчування, - її імідж майже не змінився.
У цьому контексті репертуар в Олімпійському селищі може стати важливою зміною правил гри. Буде шість точок «grab-and-go», азійська кухня, афро-карибські страви, вегетаріанська шаурма, гамбургери (м'ясні, вегетаріанські або їх поєднання), близькосхідна їжа та халяльна кухня. Кошерна їжа також буде доступна на замовлення.
Patatas bravas, ймовірно, буде найближчим до картоплі фрі.
Планується відкриття двох повноцінних французьких ресторанів - але без таких класичних стейків, як стейк тартар, кров'яна ковбаса чи шукрут. Вино, звісно, не передбачено, адже, зрештою, мета цього магазину площею 46 000 квадратних футів на 3 623 місця - підготувати спортсменів до найвищих досягнень.
Інша мета - підкреслити, що Франція серйозно ставиться до своїх екологічних зобов'язань.
Французька олімпійська влада заборонила викидати столові прибори і тарілки. Вони не вигнали сміттєві баки з кухонь, як це зробили деякі паризькі ресторани, але вони вимагають культури нульових відходів. Близько 80 відсотків інгредієнтів будуть французькими, а 25 відсотків - в межах 155 миль від Парижа. Мета - зменшити вдвічі вуглецевий слід від Олімпійських ігор у Токіо чи Лондоні.
Французька компанія, що організовує це величезне підприємство громадського харчування, - Sodexo Live, філія компанії Sodexo, в якій працює 420 000 людей у сфері громадського харчування та управління об'єктами по всьому світу. Sodexo Live, яка обслуговувала 15 Суперкубків, а також 36 тенісних турнірів Ролан Гаррос у Франції, знає свою справу, але масштаб цього виклику є унікальним.
«Ми наймаємо 6 000 людей. Наша мета полягає в тому, щоб кожен відчував себе як вдома, і щоб ми поєднували харчування, необхідне спортсмену, з гастрономічним задоволенням", - сказала в інтерв'ю Наталя Беллон-Сабо, виконавчий директор Sodexo Live.
З цією метою було обрано трьох відомих шеф-кухарів, кожен з яких щотижня на кілька днів з'являтиметься в Олімпійському селищі та готуватиме креативні страви, про які Франція хоче, щоб світ краще дізнався.
Це Александр Мацціа, який виріс у Демократичній Республіці Конго і має ресторан у Марселі AM, що має сильний африканський вплив і три зірки Мішлен; Акраме Беналлаль, який виріс в Алжирі і керує рестораном Restaurant Akrame, паризьким рестораном з однією зіркою і дивовижними поєднаннями смаків - наприклад, краб із сірими креветками та кавою; і народжена у Франції Амандін Шайо, в її Café de Luce подають одні з найсоковитіших жаб'ячих лапок в столиці.
«Французька кухня емансипується. Вона усвідомила необхідність змін, - каже 47-річний пан Мацціа. «Для мене французька кухня тепер мультикультурна, з різним корінням і спеціями, легша, пов'язана з вишуканою кухнею, яку ми повинні зберегти».
42-річний пан Беналлал називає себе «архітектором смаку», який завжди робить ескізи презентації нових страв, бо вважає, що «ми їмо насамперед очима». Його червоно-білі мюслі з кіноа, приправлені пармезаном, трохи маскарпоне і трохи копченого йогурту, є типовим прикладом винахідливості, яка принесла йому широку популярність.
«Французьку кухню іноді вважають нудною, - каже він. «Вона не нудна. Вона унікальна. Мій ресторан - це шафа, повна цікавинок, і саме це я привезу на Ігри».
А 45-річна пані Шайо приготувала круасан з яйцем-пашот з кремом з артишоків, козячим сиром і трюфелями, який можна їсти на ходу в Олімпійському селищі. Ще одне її творіння - страва з курки з лангустинами.
Навіть у мінливому кулінарному світі є деякі константи. Що, запитав я її, визначає французьку кухню сьогодні?
«Масло - це Франція», - відповіла вона. «А Франція - це масло».
