Зникнення молодих працівників: перша тріщина в системі
Київський ресторанний ринок опинився в ситуації, коли звичні механізми управління кадрами більше не працюють. Щойно уряд дозволив чоловікам віком 18–22 років виїжджати за кордон, багато молодих співробітників закладів харчування почали залишати країну. Співзасновник мережі «Завертайло» та Honey Станіслав Завертайло розповідає, що лише за кілька тижнів його команда втратила п’ятьох людей. Це не виглядає критично, але саме такі дрібні втрати складаються у лавину, яка може накрити всю галузь.
Ресторатори прогнозують, що хвиля виїзду молодих кадрів лише починається. Очікується відтік до 30% персоналу у віковій категорії, яка традиційно забезпечує роботу літніх майданчиків, барів, кав’ярень та швидкого харчування. Кухарі, офіціанти, бармени — ті, хто тримав на собі щоденну операційну рутину, тепер шукають кращих перспектив за кордоном. Це створює кадровий вакуум, який бізнес просто не встигає заповнити.
На конференції «Реве та стогне ресторатор» співвласниця True Burger Bar і Hendrick’s Bar Анна Каткова розповіла про свій досвід пошуку кухарів. Її історії нагадують не стільки бізнес-кейси, скільки стендап про сучасний ринок праці. Резюме з трьома рядками, миттєві відповіді «вже знайшла» і повна відсутність відгуків — така сьогодні реальність. Якщо раніше підприємці обирали найкращих, то тепер вони вдячні за будь-яку пару рук.
Втім, ресторатори одностайні: проблема кадрів — лише симптом глибших процесів. Справжня загроза ховається в структурних економічних змінах, що охопили ринок.
Сезонний спад у нових реаліях: листопад як випробування
Листопад традиційно є найскладнішим місяцем для ресторанного бізнесу. Закриваються літні тераси, погода погіршується, знижується настрій відвідувачів. Проте в умовах воєнного часу сезонні проблеми перетворюються на справжній стрес-тест. До холодів додаються обстріли, перебої з електропостачанням, падіння доходів населення.
Станіслав Завертайло зазначає, що сезонні коливання стали критичними спалахами. Якщо раніше дощ і похмурість лише зменшували потік гостей, то тепер вони можуть добити заклади, які працюють на межі рентабельності. CEO компанії Poster Родіон Єрошек поки не бачить масових закриттів, але визнає, що зима завжди була періодом зниження відвідуваності, а нинішні обставини лише загострюють ситуацію.
Ресторатор Алекс Купер говорить про «ідеальний шторм»: коли закриються літні майданчики, зменшиться кількість гостей, частина працівників піде, а сервіс та кухня просідатимуть на тлі загальної втоми людей. Усе це може вибухнути саме в листопаді — місяці, який для бізнесу стане лакмусовим папірцем виживання.
Падіння відвідуваності та економічні «ножиці»
За аналітикою Poster, у січні–серпні 2025 року кількість виданих чеків у закладах по всій Україні скоротилась на 8,5% у порівнянні з минулим роком. Середній чек зріс на 16,5%, але це лише відображення інфляційних процесів. Загальний дохід галузі піднявся на 6,5%, тобто ледь наздогнав інфляцію. Фактично ринок стоїть на місці, тоді як витрати невпинно зростають.
Купер описує ситуацію як класичні економічні «ножиці»: щоб вижити, ресторани змушені підвищувати ціни, але водночас стикаються з падінням відвідуваності. Зниження витрат часто означає погіршення сервісу, що ще більше відлякує клієнтів. Це замкнуте коло, яке не має простих рішень. Багато власників закладів опиняються перед вибором: або скорочувати бізнес, або продовжувати працювати у збиток.
Бізнес-моделі, які раніше балансували між мінімальним прибутком і ледь відчутними збитками, тепер розсипаються. Якщо раніше один прибутковий ресторан міг утримувати два слабших, то зараз навіть ті, що були на плаву, ледве витримують фінансовий тиск. Це неминуче веде до хвилі закриттів.
Хто зможе вижити: пошук нових моделей
Попри гнітючу атмосферу, деякі ресторатори шукають вихід. Алекс Купер планує відкрити в Одесі заклад з нетиповим графіком: 5 днів на тиждень, 6 годин на день. Кухар там сам готує собі напівфабрикати і страви. Така «модель шашличника» — спроба зменшити витрати без зниження якості.
Єрошек радить власникам закладів фокусуватись на ефективності: закривати збиткові локації, переглядати меню, залишати тільки найбільш прибуткові позиції. Це болісні рішення, які вимагають чесного аналізу бізнесу, а не інтуїції чи сентиментів. Каткова підтримує цю ідею, наголошуючи, що часто доводиться відмовлятися від страв, які подобаються власникам, але не приносять грошей.
Зниження податкового навантаження як спосіб зекономити практично неможливе: майже весь ринок уже працює через ФОПи. Тож простір для маневру обмежений, і кожен підприємець змушений шукати свій рецепт виживання.
Ресторанний ландшафт Києва після бурі
Купер прогнозує, що закриється до 30% київських закладів. Зникнуть формати, які давно тримались на чесному слові, але зберігалися завдяки низькій рентабельності. Це болючий, але очищувальний процес. Весною на місці закритих ресторанів з’являться нові, адаптовані до реалій, але до того моменту ринок пройде через серйозне скорочення.
Завертайло визнає: порад, як пережити цю зиму, немає. Багато хто просто намагатиметься «триматись на вольових». Проте у кожній кризі народжуються нові моделі. Хтось піде в глибоку оптимізацію, хтось призупинить діяльність до весни, а хтось знайде спосіб поєднати якість, ефективність і мінімальні витрати.
Київська гастрономічна сцена переживала підйоми й падіння, але нинішній період може стати найбільшим випробуванням за останні десятиліття. Осінь 2025 року визначить, хто залишиться гравцем, а хто піде з ринку.
