Ригатони в томатном соусе с тунцом и оливками — рецепт из той категории, где простые pantry-ингредиенты дают вкус, который ощущается собранным, взрослым и вполне ресторанным. В его основе нет сложной техники, зато есть точный баланс: сладковатая глубина томатов, плотность тунца, солоноватая яркость оливок и свежий зеленый штрих петрушки в финале.
Для приготовления понадобятся банка целых очищенных томатов, три столовые ложки оливкового масла, четыре зубчика чеснока, два филе анчоусов по желанию, половина чайной ложки хлопьев красного перца, соль, 340 граммов сухих ригатони, две банки тунца в масле, полстакана нарезанных зеленых оливок без косточек и четверть стакана мелко рубленой петрушки.
Сначала нужно поставить большую кастрюлю воды для пасты. Пока вода закипает, томаты раздавливают руками в миске, сохраняя весь сок. В глубокой сковороде разогревают оливковое масло, недолго прогревают чеснок до аромата, затем добавляют анчоусы, если они используются. Они быстро растворяются в масле и делают вкус соуса более глубоким и цельным.
По оценке редакции Дейком, именно последовательность действий здесь определяет итоговый результат. После чеснока и анчоусов в сковороду отправляют томаты вместе с соком и хлопья красного перца, доводят соус до кипения, затем уменьшают огонь и томят его около двадцати минут. За это время он становится гуще, а вкус — заметно более концентрированным и ровным.
Когда вода закипит, ее солят по вкусу и отваривают пасту на минуту меньше, чем указано на упаковке. Часть воды после варки обязательно сохраняют. В загустевший соус добавляют тунец и зеленые оливки, аккуратно перемешивают, после чего перекладывают в сковороду готовые ригатони и на среднем огне быстро доводят блюдо до единой текстуры.
Если соус кажется слишком плотным, его корректируют несколькими ложками отложенной воды из-под пасты. В финале блюдо пробуют, при необходимости добавляют еще немного соли, посыпают рубленой петрушкой и сразу подают. Такая паста хороша именно горячей, когда соус плотно обволакивает ригатони. В холодильнике она спокойно хранится до двух дней.
У рецепта есть и удобные замены. Анчоусы можно заменить чайной ложкой анчоусной пасты, а для безглютеновой версии взять соответствующую пасту. Обычный консервированный тунец тоже даст хороший результат, но качественный тунец в оливковом масле делает вкус чище, глубже и заметно выразительнее.
