Учасник «MasterChef Ukraine», ресторатор і автор бестселера “Authentic Ukrainian Kitchen” Євген Клопотенко розпочав війну не зі зброєю, а з виделкою та качалкою. Поки Росія продовжує обстрілювати житлові райони Києва, він цілеспрямовано відновлює й популяризує стародавні рецепти, витіснені радянським «однорідним» кулінарним стилем. За останні десять років, досліджуючи музейні архіви, селянські родини та монастирські зошити, шеф відшукав понад сімдесят забутих страв — від богатої вестернальної каші з маком до димлених рибних рулетів.
У лютому 2022 року, коли родини ховалися в бомбосховищах, його команда працювала без світла та гарячої води, щоб зняти фотографії для нової кулінарної книги. Під час масованих ракетних ударів осяяли вогні кухонь, шалушки з кислими вишнями перетворилися на символ стійкості, а кожен шматок сала з морської капусти — на маніфест національної ідентичності. Натомість у США й Європі вийшов том, де під апломбом шефове джерело — не Google, а кам’яна пам’ятка Київської Русі, листування Івана Франка й копії рецептури з 18-го століття.
Клопотенко вважає, що справжня українська кухня складається з трьох пластів: дорадянської традиції, радянської уніфікації та внеску етнічних меншин — кримських татар, євреїв та буковинських угорців. Він вказує, що форшмак та хачапурі — не випадкова калька, а тісна культурна інтеграція, а запечена в макітрі котлета по-київськи має глибокі корені до революції 1917 року. Переписуючи кулінарні трактати, він повертає назви й спеції, заборонені Сталіним, і знову вводить у вжиток дикоростучі трави, яких більше немає на сучасних полицях супермаркетів.
Зараз Клопотенко працює над оновленням шкільних столових — від Харкова до Одеси — щоб замінити порожні майонезні «намазки» на поживні страви з локальних продуктів: часникову юшку із запашним кропом, гречані грінки із сиром твердого копчення та пісні вареники з диким цибулею. У співпраці з першою леді Оленою Зеленською шеф проводить воркшопи для кухарів шкіл, а міжнародні гуманітарні фонди інвестують у мобільні кухні, здатні працювати навіть під обстрілом.
Щоб поширити українську кулінарну культуру у світі, він запустив низку онлайн-майстер-класів, куди з Лондона, Нью-Йорка й Токіо приходить понад 10 тисяч учасників. Під руладами бомбардувань у приміщенні київської студії, під захистом броньованих вікон, він готує халяшки з кислими вишнями — маленькі галушки, що нагадують італійське ньоккі, і закликає сипати до них кисломолочний соус без жалю. «Більше сметани!», — жартує він, але в кожному настанові звучить відчайдушне «ми не здамося».
У розмові з американським видавцем Майклом Шчербаном Klopotenko наголошує, що на карті світу українську кухню нарешті помітили — після внесення борщу до культурної спадщини ЮНЕСКО у 2022 році. «Це був наш рік народження на міжнародній арені», — пригадує він, коли мільйони українців викладали у соцмережі фото власного борщу, наче святковий символ свободи. Шеф упевнений: доки існуватиме бінокль кухаря, Україна житиме в рецептах, а відроджена гастрономія стане невразливою бронею від культурної руйнації.
Між запитами про правильну густину тіста для халюшок і описом нових локальних постачальників меду, Клопотенко розмірковує про майбутнє: «Коли ми вже переможемо, на прилавках світових ресторанів стоятимуть макітра, кобзар і строкате вбрання», — каже він. І додає, що війна не погасить дух української їжі, навпаки — борошняні ковбаски, дьогтьові шпроти й медові паски стануть глобальним посланням: «Наша країна живе, ми зберегли смак свободи».
Сміливий експеримент у рецептах, віра в силу продуктів із власної землі та готовність під обстрілами продемонструвати світові справжню українську кухню роблять Євгена Клопотенка не просто шефом, а воїном культурного фронту. І кожен рецепт, запущений ним у масовий обіг — це маленька перемога: над агресором, над байдужістю й над забуттям. І нехай війна ще лютує, українські смаки вже розійшлися по всьому світу — готувати їх без страху, а смакувати — зі щирою надією на перемогу.
