Французька кухня завжди була синонімом вишуканості, але одна страва займала особливе місце у серцях звичайних французів — яловичина по-бургундськи (Bœuf Bourguignon). Вона завжди вважалася доступною, поживною та демократичною, а її простий рецепт із яловичини, моркви, червоного вина та вершкового масла робив її улюбленою серед робітничого класу.
Однак у Парижі навіть найдемократичніші ресторани, такі як знаменитий Le Bouillon Chartier, стикаються з безпрецедентними труднощами. Як повідомляє газета Дейком, власники ресторанів змушені знижувати власні прибутки, щоб зберегти доступні ціни. А дехто навіть тимчасово прибирає з меню культові страви через неможливість підтримувати їх рентабельність.
Інфляція не відступає: що сталося з цінами на продукти?
У Франції інфляція залишається стійкою, незважаючи на зусилля Європейського центрального банку, який уже шість разів поспіль знижував процентні ставки. Економісти зазначають, що після піку у 10% під час пандемії та початку війни в Україні зростання цін сповільнилося, але не повернулося до колишніх рівнів.
Особливо це відчутно у вартості продуктів харчування, енергоносіїв та заробітної плати. Згідно з даними французького статистичного агентства Insee, порівняно з 2020 роком:
- Яловичина подорожчала на 30% через високі ціни на корм, добрива, паливо та електроенергію;
- Вершкове масло зросло в ціні на 16%, що є важливим інгредієнтом у багатьох стравах французької кухні;
- Морква та макарони стали дорожчими на 20-22%, що б'є по вартості навіть найдоступніших страв.
«Ціни на все, що зросли, так і залишаються високими», — зазначає Крістоф Жулі, власник Le Bouillon Chartier. Його ресторан щодня обслуговує понад 4 000 відвідувачів, пропонуючи традиційні страви за цінами, які залишаються на третину нижчими, ніж у звичайних паризьких бістро.
Ресторани в Парижі: боротьба за виживання
Le Bouillon Chartier — це не просто ресторан, а французька інституція. Він працює з 1896 року і зберіг традиції доступного харчування для робітничого класу. Колись тут збиралися будівельники, фабричні робітники, службовці. Зараз же до них приєдналися туристи, яких приваблюють історія закладу та низькі ціни.
Але навіть такий успішний заклад не застрахований від інфляційного удару. За словами Жулі, вартість електроенергії для його ресторанів зросла втричі, досягнувши 1,5 мільйона євро на рік.
Щоб утримати доступні ціни на яловичину по-бургундськи та інші страви, власники Le Bouillon Chartier змушені йти на жертви:
- Знижувати прибутковість бізнесу на 20%;
- Відмовлятися від деяких страв, якщо їх вартість стає надто високою;
- Закуповувати величезні обсяги продуктів (1,5 тонни яловичини на тиждень) для отримання знижок.
Французи змінюють харчові звички
Через зростання цін змінюється не лише бізнес, а й самі споживачі. Опитування показують, що 70% французів стали рідше їсти в ресторанах, навіть у доступних bouillons.
Один із постійних клієнтів Le Bouillon Chartier, пенсіонер Алі Белькассем, розповідає:
«Ми вже не їмо в ресторанах так часто, як раніше. Витрати на продукти, електроенергію, одяг і транспорт стали надто високими».
Його слова підтверджують і статистичні дані. Французькі родини змушені економити на м’ясі, молочних продуктах та свіжих овочах, віддаючи перевагу макаронам, крупам та консервам.
Як ресторани шукають вихід із кризи?
Деякі власники бістро експериментують з меню, пропонуючи дешевші альтернативи традиційним стравам. Наприклад, деякі замінюють яловичину на курятину або свинину, щоб знизити собівартість.
Проте Le Bouillon Chartier відмовляється від такого підходу. Жулі каже:
«Ми можемо вижити лише завдяки обсягам продажів. Ми заробляємо не на високих цінах, а на великій кількості клієнтів».
Також він підкреслює, що його бізнес залишається успішним, тому що є сімейною справою і не залежить від інвесторів чи біржових коливань.
Що далі? Чи повернуться ціни до норми?
Експерти не дають однозначного прогнозу. Хоча інфляція в Європі сповільнилася, вона залишається вищою за довоєнний рівень. Особливо це стосується енергоносіїв, транспорту та сільського господарства.
Поки що ситуація залишається складною, і багато французьких рестораторів змушені шукати нові шляхи оптимізації витрат.
Однак Жулі вірить, що традиційна французька кухня вистоїть:
«Зараз, як ніколи, важливо зберігати доступні ціни. Люди мають право на гарячу, смачну їжу, навіть у складні часи».
Інфляція у Франції залишається високою, особливо у сфері харчування та енергетики.
Ціни на ключові продукти для французької кухні виросли на 20-30%, що вдарило по ресторанах.
Багато ресторанів Парижа змушені знижувати прибутковість або тимчасово прибирати з меню деякі страви.
Французи рідше відвідують ресторани, змінюючи харчові звички через високі ціни.
Le Bouillon Chartier продовжує боротьбу, зберігаючи низькі ціни за рахунок великих обсягів продажів та сімейного управління.
Попри складну економічну ситуацію, французька кухня залишається символом доступності та смаку. І хоча яловичина по-бургундськи може часом зникати з меню, вона завжди повертатиметься — як частина культурної спадщини Франції.
