У цьому рецепті корж і начинка зроблені з тієї самої суміші, що й для печива. Корж пресується у форму для випікання пирога і наповнюється не дуже солодкою персиковою начинкою, а потім засипається крихтою і ставиться в гарячу духовку. Якщо ви використовуєте стиглі персики - або нектарини - немає необхідності чистити їх; шкірка надає випеченому пирогу рожевого відтінку. (Якщо ви віддаєте перевагу персикам зі шкіркою, див. ПРИМІТКУ.) Ви можете приготувати корж з будь-якого борошна, але для більш ніжної, ароматної скоринки спробуйте мигдалеве борошно, як я вже казав. Заморожування скоринки та крихти перед випіканням гарантує, що вони вийдуть хрусткими, а не мокрими; випікання пирога на деку, яке попередньо розігрівається разом з духовкою, забезпечує міцну нижню скоринку і запобігає витіканню соку в духовку.
Залишки пирога можна накрити і поставити в холодильник на 3 дні.
Корж і крихту можна добре загорнути і заморозити до 2 тижнів.
Від автора Даніели Галарзи.
Інгредієнти
Для скоринки і крихти
2 склянки (250 грамів) борошна універсального призначення
1/2 склянки (50 грамів) мигдального або вівсяного борошна або додатково 1/2 склянки (63 грами) універсального
3 столові ложки цукрового піску
1/2 чайної ложки дрібної морської або кухонної солі
1 3/4 палички (200 грамів) несолоного вершкового масла, розм’якшеного, але прохолодного на дотик, нарізаного кубиками
1/4 склянки (50 грамів) упакованого світло-коричневого цукру
1 велике яйце, розділене
Для начинки
2 1/4 фунта персиків (приблизно 6 середніх; див. ПРИМІТКУ)
2/3 склянки (135 грамів) цукрового піску
1/3 склянки (40 грам) кукурудзяного крохмалю
1/4 чайної ложки дрібної морської або кухонної солі
2 столові ложки свіжого лимонного соку (з 1 лимона)
1 чайна ложка ванільного екстракту або пасти (за бажанням)
Напрямки
Крок 1
Поставте 20 сантиметрову тарілку для пирога в морозилку.
Крок 2
Зробіть корж і подрібніть: у великій мисці збийте разом борошно, цукор і сіль. Додайте вершкове масло та за допомогою пальців або кондитерської форми змішайте його з сухими інгредієнтами, доки воно не стане видимим, а суміш зберігається разом у пухких грудках при натисканні.
Крок 3
Зачерпніть приблизно 1 1/2 склянки (235 грамів) суміші в невелику миску та додайте коричневий цукор і яєчний жовток. За допомогою пальців або виделки добре перемішайте, утворюючи дрібні та більші крихті шматочки. Поставте миску з крамблом у морозильну камеру та дістаньте тарілку для пирога.
Крок 4
Збийте яєчний білок до утворення піни, а потім додайте його до решти борошняно-масляної суміші. За допомогою виделки або пальців перемішайте суміш, доки вона не стане рівномірно зволоженою та триматиметься під час стискання. Втисніть його в нижню та верхню сторони тарілки для холодного пирога, утворюючи рівний шар і коротку губу вгорі. Працюйте швидко, щоб тепло ваших рук не розтопило масло в тісті.
Крок 5
Поверніть скоринку в морозильну камеру та заморозьте до твердого стану на 15-20 хвилин.
Крок 6
Поставте деко з обідком на решітку, розташовану посередині духовки, і розігрійте його до 400 градусів.
Крок 7
Приготуйте начинку: поки скоринка охолоджується, видаліть кісточки та наріжте персики скибочками приблизно 5/7 сантиметрів завтовшки. У великій мисці змішайте разом цукор, кукурудзяний крохмаль і сіль, поки не залишиться грудок. Додайте персики, лимонний сік і ваніль, якщо використовуєте, перемішуючи до однорідності.
Крок 8
Дістаньте корж для пирога та крихту начинку з морозилки. Вилийте начинку в корж, зверху посипте крихтою та поставте на деко з ребрами в духовку. Випікати 30 хв. Перевірте, чи не підрум’янюється скоринка або краї скоринки занадто швидко. Якщо так, нещільно накрийте верхню частину пирога алюмінієвою фольгою. Продовжуйте випікати ще 20-30 хвилин, або доки скоринка та крихта не підрум’яняться, а персиковий сік не стане густим і не утворить кілька бульбашок, які повільно лопаються по краю. Дайте пирогу охолонути на решітці принаймні 1 годину перед нарізанням і подачею.
Крок 9
ПРИМІТКА: тут найкраще підійдуть свіжі персики, але ви також можете використовувати несолодкі (або дуже злегка підсолоджені) консервовані персики. Також можна використовувати нарізані шматочками заморожені персики; не розморожувати перед використанням.
Крок 10
Щоб очистити цілі персики, наповніть велику миску крижаною водою. Доведіть велику каструлю з водою до кипіння. Перш ніж опускати персики по одному в киплячу воду, нанесіть довгий неглибокий знак «X» на дно кожного персика. Дайте їм покипіти від 30 секунд до 1 хвилини або поки шкірка не почне розпушуватися. За допомогою шумівки перенесіть персики на крижану баню і дайте їм охолонути кілька хвилин. Перш ніж продовжити рецепт, очистіть персики від шкірки.
